David Salama llegó a Nueva York, como él dice, de forma un poco inesperada. Aunque estuvo viviendo varios años en Filadelfia, llegar a la Gran Manzana, significó un enorme reto para él y su familia. A finales del año 2011, la ciudad más cosmopolita del mundo, publicó una solicitud de propuestas para el proyecto de Tavern on the Green, pero la respuesta superó todas las expectativas, “no me imaginé que hubiera una oportunidad al inicio. Pero logramos con mi socio ganar la concesión para el restaurante. La vida en Nueva York, en comparación a la mía pasada en Filadelfia, es mucho más agitada, con mucha más competencia y mucho más complicada. Te mantiene siempre atento y te obliga a ser mucho más ordenado, hay menos espacio, y las oportunidades siempre están en alta demanda. Tienes que siempre tener las pilas puestas”, cuenta este chef boliviano, cuyas ideas están en Estados Unidos, pero que mantiene el corazón bien cerca de Bolivia.
The Tavern on the Green es un restaurante (uno de los muy pocos), que está en las inmediaciones del majestuoso Central Park, el lugar donde todos los neoyorquinos se reúnen para relajarse, hacer deporte, pasear, y llevar una vida amigable con el medio ambiente. Es sin duda el lugar más encantador de esta ciudad, y estar allí como negocio, es un reto formidable.
“Mi socio siempre andaba obsesionado con este restaurante, o sea que cuando se presentó la oportunidad, (que solo se da cada 20 años,) nos lanzamos a ella. Ahora más que nunca, la restauración del edificio ha hecho que vuelva a lo que fue originalmente en el año 1880 cuando fue inicialmente construido con el fin de ser un dormitorio de ovejas que pasteaban en el Parque y se ocupaban de mantener los céspedes del parque. Recién fue en 1935 que por primera vez el edificio fue convertido en un restaurante. En realidad la identidad del actual restaurante es más parecida a la primera encarnación del primer restaurante. Muchas de las refacciones que se hicieron después del año ‘35, fueron demolidas por la ciudad, pero ahora lo que se luce es el edificio con todos sus detalles originales”, cuenta Salama.
UNA COCINA MUY ESPECIAL
En años pasados el restaurante era más conocido como un lugar de eventos, y la cocina era secundaria, pero ahora la comida está a cargo de Katy Sparks, chef muy querida y conocida en Nueva York que le ha dado a la comida un enfoque biológico y local. En lo posible se usan productos de pequeños agricultores y de temporada y el estilo es muy parecido a una parrilla argentina. “Lo que luce aquí es la calidad de los ingredientes, la elaboración es bastante sencilla. Cuando se piensa en que hay días que servimos a más de 1200 personas, la cocina tiene que funcionar en una manera más directa, sin mucha post preparación del plato.”, explica David.
¿Entre esos sabores hay alguna influencia boliviana?, le preguntamos. “El menú cambia muy seguidamente de acuerdo a la temporada. Espero poder influenciar el menú, porque además de ser un menú americano continental, tiene muchas influencias de cocinas mundiales.”, explica el chef.
LA ESCUELA COCHABAMBINA
De acuerdo a David Salama, la cocina cochabambina ha sido su principal referencia y le ha enseñado todo lo que sabe, “Cuando me fui de Bolivia, añoraba mucho la comida de la casa y la comida típica de la calle…salteñas, anticuchos, pucacapas, suspiros, cuñapés, api, etc.. Así que no me quedó otra que comenzar a aprender a cocinar para saciar esos antojos. Tenía el libro de cocina de Nelly de Jordán, y los fines de semanas siempre hacía algo nuevo. A veces adaptando cuando no encontraba los ingredientes bolivianos. En mi cocina siempre tengo ají, locoto, quinoa, cuajo para quesillo, anís, canela boliviana, y en mi patio siempre he tenido quirquiña, que crece muy fácilmente. La comida boliviana es algo que extraño mucho. A mi hija le encantan mis suspiros y mi huminta al horno”, cuenta.
THE TAVERN ON THE GREEN
Con un estilo único y singular, el trabajo del diseño y la decoración han corrido de la mano de David Salama.
“Conozco muchos artesanos y artistas que he tenido la suerte de poder emplear para la construcción. Hay muchos elementos hechos a pedido (como se hacen en Bolivia)”, explica David, quien en la actualidad tiene 400 empleados en la temporada de verano. Para él su restaurante es único: “Está en un sitio muy especial y para la ciudad tener un parque como Central Park, donde además te puedes sentar a comer y todavía tener las vistas del parque es único”.
Este cochabambino tiene, como muchos otros de sus compatriotas, una vocación de gitano.
“Esta es otra parada mía. Todavía no he vivido en Nueva York, apenas llegué en agosto del año pasado y he estado trabajando duro como hacen los cochabambinos cuando son inmigrantes. Pero si, Nueva York nunca se termina y nunca se cierra, lo que me falta ahora es tiempo. Tengo la suerte de tener a mi hermano y su familia a tres cuadras de mi casa. Mis padres todavía viven en Cochabamba, y yo tengo dos hijos adoptivos, mi hija de 7 y mi hijo de 4 son para mí la más grande alegría de todos los días.”
"(El restaurante) está en un sitio muy especial y para la ciudad tener un parque como Central Park, donde además te puedes sentar a comer y todavía tener las vistas, es único"
"Tienes que tener siempre las pilas puestas, cuenta este artista chef boliviano, cuyas ideas están en Estados Unidos, pero que mantiene el corazón bien cerca de Bolivia"
David Salama
David Salama nació en Cochabamba y partió a Estados Unidos a estudiar Diseño Gráfico en el Tyler School of Art, luego de graduarse del colegio Calvert en su ciudad natal.
Como parte de su formación universitaria, Salama pasó dos años estudiando en Roma, que despertaron en él su interés por la gastronomía, consolidándose no sólo como un buen artista, sino como un amante del buen comer. Su curiosidad por las artes culinarias, lo llevó a abrir, junto a su actual socio, Jim Caiola, la Creperie Beau Monde en 1998 en Filadelfia, proyecto en el que pudo plasmar sus habilidades y talento como restaurador, diseñador, carpintero, chef y pintor.
David Salama ha aparecido en varios programas televisivos en Estados Unidos, que incluyen el “First Look” y “The Best Thing I Ever Ate” de la NBC, donde el chef Alton Brown expresó categóricamente que su restaurante “Beau Monde”, tenía los mejores crepres del mundo.
El año pasado este talentoso y visionario cochabambino y su socio Jim Caiola, dieron un gran salto. Ganaron una licitación para reabrir el tradicional restaurante neoyorquino Tavern on the Green.
Manteniendo la esencia del restaurant original, que es toda una institución de la Gran manzana, remodelaron este espacio único, punto de reunión de los neoyorquinos que, atraídos por el espíritu del emblemático Cental Park y la energía de esa gran ciudad, encuentran en el Tavern on the Green, un lugar donde disfrutar de excelente gastronomía y de hermosas vistas del Parque, en un espacio cargado de historia.
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